Копчення є одним із найпоширеніших способів теплової обробки продуктів рослинного та тваринного походження. Саме копчення є процесом витримування харчової сировини в камері насиченою димом, джерелом утворення якого служить тліюча деревина. Виділяють два основні види копчення: гаряче та холодне.
Страви холодного та гарячого копчення: у чому подібність та відмінність їх приготування?
Холодне копчення - процес трудомісткий і тривалий (до кількох діб). Його основне завдання – забезпечити приготування їжі шляхом зневоднення продукту, навіщо той обробляється холодним димом. Ця особливість технології знайшла свій відбиток у конструкції коптильні холодного копчення. Воно досить громіздке: щоб дим подавався в камеру вже охолодженим, місце тління дров (піч) і камера, в якій розміщена оброблена сировина, знаходяться на деякій відстані один від одного, з'єднуючись довгою трубою. Температура всередині камери коптильні: для м'яса - +15 - +26 °C, для риби - +21 - +40 °C. Страви холодного копчення мають щільну текстуру. Вони придатні для тривалого зберігання.
При гарячому копченні процес приготування відбувається порівняно швидко (від 2 до 24 годин), і в основному - завдяки впливу високих температур: для м'яса - від +80 °C до +100 °C, для риби від +101 °C до +140 °C. І хоча тут також передбачена обробка димом, проте йому відводиться дещо другорядна роль - він просто виступає як інгредієнт, що додає їжі специфічний запах і смак. Делікатеси гарячого копчення не зберігаються довго, їх необхідно вживати відразу після приготування. Вони мають м'яку, ніжну текстуру. Для копчення гарячим способом підбирають нежирну харчову сировину, оскільки жир топиться при великих температурах, а у разі попадання на вугілля, що тліє - виділяє їдкий дим, що може надати продукту гіркуватий присмак.
Смакові якості копченості залежать також від виду деревини, що використовується для спалювання. Дим, отриманий при горінні дерев твердих листяних порід (яблуня, вільха, дуб та ін.) вважається найкращим.
Коптильня гарячого копчення як зробити правильний вибір?
Сучасний ринок обладнання пропонує широкий вибір моделей коптилен, призначених як для індивідуального використання приватними особами, так і для використання у сфері ресторанного бізнесу. Власне, мета купівлі та диктує вимоги до обсягу робочої камери та величини разового завантаження.
Корпус коптильні може бути виконаний з листового металевого прокату або з нержавіючої сталі. До недоліків звичайного металевого корпусу можна віднести схильність цього матеріалу до окислення і швидкого прогоряння. Коптильня з нержавіючої сталі коштує трохи дорожче, однак і термін служби цього апарата значно довший.
Товщина корпусу також має велике значення. Оскільки приготування страв гарячого копчення відбувається під впливом високих температур, облицювання корпусу при нагріванні розширюється, що згодом призводить до деформації. Чим більша товщина матеріалу облицювання – тим довше коптильня збереже свою робочу форму. Якщо обладнання не планується для частого та тривалого використання, тоді можна придбати тонкостінну модель. Вона має невелику вагу і зручна у транспортуванні та монтажі.
Існує ціла низка моделей, оснащених так званим «водяним затвором». Гідрозатвор перешкоджає просочуванню диму та запаху крізь просвіт між кришкою та стінками агрегату, сприяючи їх відводу виключно через спеціальну трубку. Тому коптильня з гідрозатвором (для гарячого копчення) – оптимальний вибір, якщо встановлення обладнання планується у закритому приміщенні.
Зверніть також увагу на комплектацію поставки тієї чи іншої моделі, що сподобалася Вам. Шампури, решітки, піддони для стікання жиру – наявність цих та інших додаткових аксесуарів значно полегшить процес приготування їжі, забезпечивши максимальну ефективність роботи коптильного обладнання.
Коптильні гарячого копчення представлені в нашому магазині в розділі «Коптильні»
Популярні моделі
Ви економите 796 ₴ Ви економите 1 430 ₴ Ви економите 1 380 ₴
Коптильня гарячого копчення питання та відповіді
Який температурний режим при гарячому копченні?
Температура диму понад 40°С.
Як довго відбувається приготування при гарячому копченні?
Гаряче копчення - процес швидкий, від 1 години.
Яка різниця у зберіганні продуктів холодного та гарячого копчення?
Продукти холодного копчення можуть зберігатися довше. Так, при температурі -8 С, скумбрія холодного копчення зберігається 2 міс., гарячого копчення 2 тижні
Скільки часу потрібно коптити сало?
Для гарячого копчення сала потрібно близько години
